Începem cu varza: îndepărtăm cotoarele și o tăiem fideluță, în fâșii foarte subțiri. Varza albă e mai dulce și fragedă, lasă repede suc și aduce un gust blând. Varza roșie e mai fermă, ușor piperată și dă o culoare superbă amestecului. Le punem împreună într-un lighean mare. După ce am curățat și tocat, am obținut în jur de 5 kg de varză. La fiecare kilogram de varză adaug o linguriță cu vârf de sare grunjoasă neiodată. Amestec bine și presez ușor cu mâinile până începe să lase lichid. Ca să se înmoaie mai repede, se poate pune o farfurie cu o greutate deasupra. Las varza să stea măcar o jumătate de oră.

Între timp, dau morcovii pe răzătoarea mare, ca să rămână bucăți crocante, și îi adaug peste varză. Tulpinile de apio cu frunze le tai mărunt și le pun și pe ele în lighean. Totul se amestecă bine pentru ca legumele să prindă aromă și să se omogenizeze perfect.

Acum pregătim gogoșarii. Îi spălăm, îi curățăm de cotoare, nervuri și semințe. Luăm din amestecul de varză și îi umplem cât mai bine, apăsând zdravăn ca să nu rămână goluri de aer. Îi așezăm în borcane cât mai strâns posibil. Printre ei punem câteva fâșii de hrean – păstrează crocanța și adaugă aromă naturală. Dacă mai rămâne loc, putem umple și câțiva ardei grași sau kapia, exact cum am făcut eu.

Borcanele trebuie spălate foarte bine și zvântate. Eu le așez într-o tavă metalică pentru că atenuează șocul termic atunci când torn saramura fierbinte. Saramura se face simplu: la fiecare litru de apă pun o lingură de sare grunjoasă neiodată. Eu am aici 5 litri de apă, deci am pus 5 linguri de sare. Se amestecă, se pune cratița pe foc și se aduce la punctul de fierbere. Nu trebuie fierte mult timp, doar să se dizolve bine sarea și să fie lichidul clocotit. Dacă vreți, puteți pune în saramură câteva boabe de piper sau foi de dafin, pentru un gust mai intens.

Torn saramura clocotită în borcane, până sus. De obicei e bine să rămână 1–2 cm spațiu liber, dar eu le-am umplut până aproape de refuz și a mers foarte bine. La fiecare borcan pun câte o lingură de oțet de 9°. Nu oprește fermentarea, dar păstrează legumele crocante și stabilizează culoarea, mai ales la varza roșie. Înfiletez capacele cu putere, le acoperim cu un strat gros și le lăsăm să se răcească în voie.

Trucuri utile: nu folosiți sare iodată, că schimbă culoarea și oprește fermentarea; puneți hrean sau frunze de viță pentru crocanță; scuturați ușor borcanele pe masă după ce le umpleți ca să iasă bulele de aer; dacă varza nu lasă suficient lichid la început, adăugați câteva linguri de saramură peste ea; capacele trebuie să fie noi sau în stare foarte bună, le puteți scufunda 2–3 minute în apă fierbinte înainte de folosire. Borcanele trebuie ținute la loc răcoros și întunecat – în cămară sau pivniță. Dacă le desfaceți, păstrați-le în frigider.

Și gata! Gogoșarii umpluți cu varză la saramură sunt o adevărată delicatesă de iarnă: crocanți, aromați, colorați frumos și numai buni de pus pe masă lângă fripturi, tocănițe sau chiar într-o salată rece.

Spor la treabă și să vă iasă cei mai buni gogoșari pentru iarnă! Vă pupă cu drag, Claudia!