Primul pas și poate cel mai important este alegerea cărnii. Avem nevoie de fasii de fleică frumoasă, cu straturi alternative de carne și grăsime, ideale pentru un kaizer fraged și aromat. De preferat să o luăm de la producători locali, astfel știm sigur că șoriciul este pârlit ca la țară și va fi moale, nu cauciucat. Ingredientul secret este zeama de varză acră – iarna abia aștept să se acrească moarea ca să fac bunătăți din ea. Aciditatea ei frăgezește carnea fantastic. Eu folosesc cam 2 litri, dar un truc util este să gustați moarea: dacă e prea sărată, o diluați 10–20% cu apă.

Punem bucățile întregi într-o cratiță, dar dacă vrem să facem și o ruladă aspectuoasă, ne trebuie un cuțit foarte bine ascuțit. Alegem o bucată mai lată și o desfacem cu grijă, tăind pe orizontală ca atunci când deschizi o carte, obținând o foaie de carne de aprox. 1 cm grosime. O acoperim cu folie alimentară și o batem ușor cu ciocanul de șnițele. Acest truc rupe fibrele și o face mai fragedă și mai ușor de rulat.

Luăm din condimentele pentru exterior și presărăm peste foaia de carne câte un praf de sare, piper și cimbru, masând ușor. Rulăm foarte strâns – acesta este secretul unei rulade ferme, care nu se desface la fiert și arată perfect la tăiere. Cu cât bucata este mai mare, cu atât rulada va fi mai spectaculoasă. Legăm totul cu sfoară alimentară: facem un nod pe mijloc, apoi legăm spre capete, strângând bine.

Punem rulada în cratiță alături de celelalte bucăți de fleică. Adăugăm condimentele pentru fiert: boabele de coriandru cu aroma lor ușor citrică, boabele de piper, cimbrul uscat și frunzele de dafin rupte ca să elibereze uleiurile volatile. Sare nu mai punem deloc, moarea are destulă. Turnăm zeama de varză până acoperă complet carnea, iar dacă nu ajunge, completăm cu apă.

Punem cratița pe foc mediu până începe să clocotească, apoi reducem focul. Fierbem molcom, sub capac, până când furculița intră ușor în carne și șoriciul este moale. Poate dura o oră sau chiar mai mult, în funcție de cât de bătrân a fost porcul. Un truc de la bunici: fierberea în moare nu doar sărează frumos, ci și albește grăsimea.

Când sunt gata, scoatem bucățile pe prosoape de hârtie și le lăsăm să se răcească și să se scurgă complet. Între timp pregătim baitul aromat care dă culoare și gust: amestecăm uleiul cu piper, cimbru, un praf de sare, boia și usturoiul zdrobit. Amestecăm bine până devine pastă. Unii pun și o linguriță de miere pentru luciu – rămâne la alegerea voastră.

Când carnea este complet rece – e important să fie rece ca să adere pasta – o ungem bine cu această pastă, insistând în jurul șoriciului și la capete. Apoi legăm fiecare bucată cu sfoară și le agățăm pe balcon la zvântat, într-un loc răcoros și ferit de soare. Curentul de aer formează o crustă delicioasă. Procesul poate dura 2–3 zile, în funcție de temperatură și umiditate.

După zvântare, kaizerul poate fi consumat ca atare – este deja delicios –, sau îl putem congela. Dar dacă vrem un kaizer adevărat, aromat, putem improviza o mică afumătoare la bloc. Este o metodă sigură, testată și care nu face fum în casă.

Avem nevoie de rumeguș sau cipsuri de lemn pentru afumare – eu am găsit de cireș, care dau o aromă dulceagă minunată. Punem pe o bucată de folie de aluminiu aprox. 100 g de cipsuri și în mijloc un ghemotoc de hârtie sau lână de lemn pentru aprindere. Luăm o oală mare (a mea are 15 litri, trebuie să fie înaltă) și punem pachetul cu lemn pe fundul ei. Aprindem hârtia și o lăsăm 1 minut să ardă, apoi suflăm ca să stingem flacăra și să rămână doar jar care fumegă.

Punem deasupra un grătar metalic, așezăm bucățile de kaizer astfel încât să nu atingă pereții oalei, apoi acoperim etanș cu două straturi de staniol în care facem câteva găuri mici. Punem oala pe aragaz, sub hota pornită la maxim, și aprindem aragazul la flacără mică. Căldura menține jarul activ și acesta produce fum suficient pentru a aromatiza carnea. Hota absoarbe tot fumul, deci nu rămâne miros în casă. Lăsăm kaizerul la afumat 1–1,5 ore. Este suficient pentru o aromă intensă, caldă, care pătrunde frumos fibrele.

După ce s-a scurs timpul, stingem focul și lăsăm oala 10 minute să se liniștească fumul. Apoi scoatem carnea – arată superb, are o culoare arămie și un luciu apetisant. O lăsăm să se răcească complet pentru ca aroma de fum să se stabilizeze și să devină rotundă. Se taie ca untul, este fragedă și plină de gust. Este mult peste orice kaizer din magazin: natural, aromat, cu note de fum de cireș și usturoi.

Merită tot efortul pentru sănătatea și bucuria familiei noastre. Acum vă urez din tot sufletelul: Spor la treabă și poftă bună, dragilor! Vă pupă cu drag, Claudia!